Что такое кукурузный крахмал и чем его заменить?

Кукурузный крахмал — полезная пищевая добавка, важный органический источник сырья для многих отраслей промышленности. Основное применение нашел в кулинарии, народной медицине и косметологии.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это углеводный полимер, натуральная пищевая добавка, получаемая из зерен кукурузы. Внешне выглядит как порошок белого цвета с желтоватым оттенком, с сильно выраженным запахом кукурузы. При взаимодействии с водой значительно увеличивается в объеме без изменения химических свойств.

Как получают кукурузный крахмал?

Чтобы добыть этот полезный компонент, семена кукурузы замачивают в серной кислоте, затем дробят и удаляют ядра. За первым грубым помолом следует дальнейшее измельчение, процеживание и рафинирование. Полученный в результате продукт отделяют от белка, промывают в воде и высушивают.

Виды кукурузного крахмала

В зависимости от степени чистоты, цвета, зольности, кислотности и других показателей выделяют крахмал высшего, первого и амилопектинового сорта, производимого из восковых сортов кукурузы.

Два основных вида — обычный и модифицированный — не имеют существенных отличий и одинаково безвредны для здоровья. Модифицированная разновидность подразумевает наличие особых качеств — например, отсутствие запаха, повышенную или пониженную способность к набуханию. Промышленный продукт соответствует ТУ, отраженным в госте 7697-82.

Как выбрать и как хранить кукурузный крахмал?

При покупке в магазине, достаточно ориентироваться на сорт и дату изготовления, указанные на упаковке. Главные показатели хорошего качества — естественный цвет и запах продукта.

Крахмал следует хранить в сухом и прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Срок хранения при соблюдении этих требований составляет 2 года.

Химический состав и пищевая ценность

Крахмал кукурузный на 83-85% состоит из углеводов. Вода занимает 13% общей массы. Оставшиеся часть отведена жирам, белкам и клетчатке. Химическая формула — (C₆H₁₀O₅)_n. Содержание полезных микроэлементов (кальция, калия, натрия, фосфора и некоторых других) — незначительно.

Пищевая ценность соответствует уровню содержания углеводов, а энергетическая составляет 340-350 Ккал на 100 г. Достаточно высокая калорийность компенсируется незначительным количеством в составе готовых продуктов или блюд.

Одна из важных характеристик — гликемический индекс (ГИ). Этот показатель определяет способность продукта влиять на уровень глюкозы в крови. ГИ кукурузного крахмала — 85 (для сравнения у глюкозы — 100, у картофельного крахмала — 95).

Польза и вред

Человек не употребляет в пищу крахмал в чистом виде. Поэтому о его пользе и вреде можно говорить только в связи с продуктами питания и кулинарными блюдами, в состав которых он входит.

Чем полезен кукурузный крахмал?

В небольших количествах крахмал необходим человеку. Являясь источником сложных углеводов, он «кормит» клетки, дает силу мышцам, наполняет организм энергией,

Употребление в разумных количествах способствует:

• выведению шлаков и токсинов из организма;
• улучшению работы почек и сердца;
• улучшению качества крови;
• стимуляции аппетита;
• улучшению состояния кожи, ногтей, волос;
• нормализации работы мочеполовой системы;
• борьбе с инфекциями и вредоносными микроорганизмами.

Вред и противопоказания

Крахмал может нанести вред людям, страдающим индивидуальной непереносимостью этого продукта. Кроме того, он представляет опасность:

• для людей с избыточным весом;
• при наличии аллергических реакций;
• страдающим тромбофлебитом;
• при болезнях пищеварительной системы;
• при высокой свертываемости крови.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

У кукурузного и картофельного продукта различная степень загущения. Картофельный имеет белоснежный цвет, хрустит при прощупывании, при растворении в жидкости оставляет ее прозрачной.

Кукурузный — желтоватого оттенка, на ощупь — шелковистый, мягкий, его легко спутать с мукой. После растворения в воде лишает ее прозрачности. Кисель на кукурузном крахмале жидкий и льется тонкой струйкой. На основе картофельного — густой, упругий.

Как приготовить кукурузный крахмал в домашних условиях?

Собственноручное приготовление — трудоемкий и затратный по времени процесс. Потребуются спелые зерна кукурузы и вода в равных пропорциях. Использовать можно как твердые, так и зерна молочной спелости — их легче обрабатывать, но количество готового крахмала получится меньше, а качество — хуже.

Зерна кукурузы моют, высушивают и перекручивают через мясорубку. Раздробленные зерна заливают водой, перемешивают и процеживают. Полученная жидкость отстаивается. Образовавшийся на дне осадок — и есть крахмал, который можно использовать по назначению.

Для длительного хранения следует просушить в духовке при температуре 40° или на открытом воздухе.

Применение в народной медицине

Кукурузный крахмал используют в диетическом питании при похудении, а также в комплексной терапии при лечении:

• повышенного давления;
• воспалительных процессов в желчном пузыре;
• холецистита;
• пролежней;
• ожогов и синяков.

Используя этот порошок в качестве медицинского средства, необходимо проконсультироваться с врачом и убедиться, что он хорошо сочетается с химическими медикаментами.

Использование в косметологии

Этот недорогой и доступный продукт способен заменить дорогостоящие косметические средства. Приготовленные на его основе подтягивающие и увлажняющие маски делают кожу лица нежной и упругой.

Для приготовления питательной маски для лица или волос 1-2 ст. ложки крахмала смешивают с несколькими каплями эфирного масла или другими компонентами — яичным желтком, мякотью банана, измельченными проваренными капустными листьями.

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

• в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
• в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
• в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Для того, чтобы сгустить 0,5 литра жидкости, требуется 1 ст. ложка крахмала.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

• 1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
• 1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
• 1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
• 1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

• ягоды (вишня, черешня, смородина) — 400 г;
• вода — 1 литр;
• сахар — 5 ст. ложек (или по вкусу);
• крахмал — 6 ст. ложек без горки (60 г)

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• сахар (по вкусу);
• 2 ст. ложки крахмала без верха.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• 2 яичных белка;
• ½ стакана воды;
• 30 г желатина;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала (50г);
• 100 г ягод (вишня, смородина, черника);
• 150 г сахарной пудры.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Применение в других сферах

Кукурузный крахмал нашел применение во многих отраслях промышленности, а также в повседневной жизни. Сферы использования разнообразны:

• в текстильной промышленности для шлихтования и придания прочности нитям;
• в производстве штукатурки, гипса, цемента для придания вязкости;
• в бумажном производстве для калибровки и склеивания;
• в фармацевтической промышленности в качестве связующего компонента;
• для бытовых нужд: очистки серебра, удаления неприятных запахов от обуви и пр.

Полезные советы

Решив использовать кукурузный крахмал для приготовления домашних блюд, воспользуйтесь полезными советами:

• учтите, что он намного слабее картофельного — поэтому не просто доведите заваренный кисель до кипения, но и прокипятите 5 минут;
• чтобы избежать образования комков в киселе, предварительно разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды;
• разведенный порошок вливайте не в центр кастрюли, а по стенке;
• для приготовления нежного бисквита обязательно просейте крахмал;
• для приготовления крема сначала взбейте крахмальный порошок с белками и пудрой, а уже затем ставьте на огонь.

Применив эти несложные советы, вы получите нежный, изысканный вкус готового блюда и сможете порадовать близких кулинарными шедеврами.