Чаман — незаменимая приправа для бастурмы

Дорогостоящие магазинные деликатесы зачастую имеют в своем составе ненатуральные ароматические добавки или разочаровывают покупателя неудовлетворительным вкусом. Многие из них, например, армянскую бастурму, при желании несложно приготовить самостоятельно. Для придания продукту своеобразного аромата и вкуса, необходимо добавлять особую приправу.

Что такое чаман?

Чаман (пажитник сенной, шамбала, метхи, фенугрек, хельба) — это травянистое растение, причисленное к семейству бобовых. Произрастает преимущественно в Средней Азии, горных районах Кавказа и Восточной Европы. В высоту достигает 60 см, имеет тройчатосложные листочки. В мае-июне на нем появляются мелкие желтовато-белые или светло-фиолетовые цветы. Впоследствии из них развиваются длинные узкие бобы с прямоугольными семенами внутри.

Вырастить специю чаман можно на своем приусадебном участке. Для этого подойдет солнечное место и глинистая почва, удобренная известью.

Семена высевают весной, их прорастание начинается при температуре +10° С, а основной рост — при 20-25° С.

Всходы прореживают, умеренно поливают, удаляют сорняки. Плоды для приготовления приправы собирают осенью.

Полезные свойства приправы чаман

Растение содержит много белка, масел, витамин РР и вещества-сапонины. Последние обладают седативным, тонизирующим, мочегонным и отхаркивающим действиями. Зрелые семена пажитника с древних времен используют в качестве лекарственного сырья. Полезные свойства чамана:

• укрепление иммунитета, оздоровление организма;
• ранозаживляющее действие: мазь с содержанием молотого чамана наносят на язвы, фурункулы, проблемные места кожи;
• кашица из семян пажитника улучшает структуру волос;
• употребление специи из шамбалы помогает диабетикам снижать уровень глюкозы в крови;
• нормализует работу сердца и пищеварительной системы;
• питает нейроны и костный мозг;
• в некоторых странах используется в качестве афродизиака;
• применяется при бесплодии, усиливает потенцию;
• семена помогают при простудах, аллергиях, болевом синдроме.

Достоверен факт, что в Индии чаман давали женщинам в послеродовой период. Трава уменьшала боли в спине, стабилизировала обмен веществ, усиливала лактацию.

Ложка чамана, размешанная в чашке подогретого молока, превращает молочный продукт в ароматный тонизирующий напиток.

Применение в кулинарии

В кулинарии семена и зеленые части шамбалы используются как пряность. Специя придает блюдам особый аромат и орехово-грибной привкус. Молотая приправа представляет собой бежевую муку крупного помола. Особенное распространение эта добавка нашла при приготовлении восточных блюд.

Специей из шамбалы индийские кулинары приправляют разнообразные супы, закуски, подливы, кондитерские изделия. С ее помощью уникальный вкус приобретают сыры и алкоголь. Из обжаренных семян производят напиток, похожий на кофе. Запах специи напоминает жженый сахар.

Чаман для бастурмы

Существуют разные рецепты приготовления армянской приправы. В России чаман для бастурмы обычно получают следующим образом:

1. Доводят воду до кипения и остужают до 30°.
2. 900 г. специи размешивают в теплой жидкости, оставляют остывать до комнатной температуры. По консистенции смесь напоминает густой кефир.
3. Добавляют по 450 г молотого перца чили, паприки, пропущенного через пресс чеснока, по 2 чайных ложки черного и душистого перцев. Состав смеси можно разнообразить, всыпав столовую ложку кумина.
4. Перемешивают все ингредиенты до кашицеобразного состояния — приправа чаман готова.

Чем заменить чаман для бастурмы?

Из-за особого вкуса и неповторимого аромата специи нельзя найти ей равноценный аналог. Можно заменить ее смесями хмели-сунели и уцхо-сунели, которые есть в продаже повсеместно. К ним желательно добавить немного молотого фундука для придания готовому блюду орехового вкуса.

На крупных городских рынках специю чаман нетрудно найти у торговцев пряностями.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

Известным деликатесом, неотъемлемой составляющей которого считается приправа хельба, является бастурма. Это блюдо — вяленая вырезка из говяжьего мяса. Мякоть засаливают, кладут под гнет, затем высушивают.

Для самостоятельного приготовления чамана для бастурмы потребуются следующие ингредиенты:

• свежая говядина без костей — 3 кг;
• соль — 1,5-2 пачки;
• чаман — 1 стакан;
• теплая вода — примерно 8 стаканов;
• чеснок — 5 головок;
• паприка — количество, необходимое для придания мясу цвета;
• перец чили и тмин по вкусу.

Готовят бастурму в определенной последовательности, необходимо:

1. Купить мясо и разрезать его на несколько приблизительно одинаковых частей. Размеры кусочков должны быть 15 на 30 см, толщиной 5 см.
2. Положить говядину в глубокую миску, обсыпать солью и полностью засыпать сверху. Оставить в холодильнике в таком состоянии на 5 суток. Ежедневно кусочки нужно переворачивать. Соль постепенно забирает сок и кровь из мяса.
3. Тщательно промыть вырезку, залить водой и менять ее каждые 30 минут в течение 3 часов.
4. Вытереть будущую бастурму салфеткой, обернуть хлопчатобумажным полотенцем, через час заменить, завернуть в сухое. На 3-4 дня мясо положить под гнет, например, под большую кастрюлю с водой.
5. В каждом кусочке проделать дырочку, вставить в нее шпажку с проволокой или продеть прочную нить. Обмазать вырезку приготовленной заранее приправой из чамана для бастурмы и повесить сушиться на неделю-полторы в сухом проветриваемом помещении.
6. При образовании на поверхности бастурмы трещинок, нужно равномерно распределить приправу смоченными в воде руками.

За 25 дней несложно приготовить настоящий восточный деликатес, который станет украшением новогоднего стола. Вяленую бастурму нарезают тонкими пластинками, подают в сочетании со свежим базиликом или кинзой.

Полезные советы

Рекомендации по применению приправы чаман:

• Пажитник — известная приправа, ее не нужно смешивать с другими травами и пряными смесями.
• Аромат специи будет более насыщенным, если приобрести семена и самостоятельно размолоть их в кофемолке.
• Смешанный с водой молотую приправу пажитник лучше накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром лишнюю воду нужно убрать ложкой. Вместе с ней уйдет горечь, содержащаяся в семенах растения.
• Говяжья вырезка в рецепте заменяема свиной или куриной грудкой.
• Готовность бастурмы определяют на ощупь. Если кусок при надавливании на него практически не проминается — продукт провялился.

Удивительные целебные свойства и неповторимые вкусовые качества сделали приправу из растение популярной во всех уголках Мира. С давних времен специю для бастурмы применяют во благо человека.