Популярная восточная приправа сумах и её применение

Распространенная на Востоке приправа сумах, применение которой актуально в мясных и рыбных блюдах, способствует улучшению пищеварения, обладает нежным кисло-сладким вкусом. Ее добавляют в люля-кебаб, ею посыпают маринованный лук, который подается к шашлыку. Обладающая лечебными свойствами специя хорошо сочетается с бараниной, говядиной, рыбой жирных сортов.

Что такое сумах?

Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.

Где растет?

Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении. Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя. Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.

На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.

Как и из чего получают приправу сумах?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Запах и вкус у специи сумах

Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.

В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.

Полезные свойства и противопоказания

Сумах входит в список популярных приправ не только из-за своих вкусовых качеств, но и из-за длинного списка положительных свойств. Польза и вред приправы определяются ее качеством, способом применения, дозировками, наличия у человека индивидуальной непереносимости входящих в нее веществ.

Полезные свойства специи:

• является отличным антиоксидантом;
• обладает противовоспалительным свойством;
• останавливает внутренние кровотечения;
• хорошее мочегонное;
• способствует в лечении диареи;
• снимает боли при ревматизме, подагре;
• улучшает метаболизм, используется в рецептах похудения;
• спасает от цинги;
• борется с новообразованиями;
• выводит из организма токсины;
• в виде мазей лечит ожоги и язвы;
• улучшает тонус организма;
• применяется в качестве иммуномодулирующего;
• рекомендуется при отравлениях тяжелыми металлами.

Противопоказания к употреблению:

• язвенные поражения органов ЖКТ;
• ранний детский возраст.

Как выбрать и где купить приправу?

Приобретать приправу можно в виде цельных плодов либо крупно молотой, чтобы визуально исключить посторонние добавки. В мелких порошкообразных видах недобросовестные продавцы смешивают продукт с другими компонентами и красителями, чем и объясняется их не популярность у покупателей.

Свежая специя имеет однородную массу, допускаются глянцевые вкрапления. Присутствие резких посторонних запахов, неравномерный цвет, горчинка — признаки плохого качества.

Как правильно хранить?

Хранить готовую приправу сумах разрешается не больше года, при условии соблюдения герметичности тары. Обычная комнатная температура вполне подходит для сохранности качества специи, поэтому нет необходимости занимать полку холодильника.

Химический состав и пищевая ценность

Пряность сумах обладает многими лечебными свойствами благодаря своему химическому составу.

В ней содержатся:

1. Витамины C, A, B1, B12, B9, B6, B5, E, H, PP.
2. Дубильные вещества, танин, бета-каротин.
3. Кальций, цинк, калий, магний, железо, медь, натрий, селен.
4. Лимонная, винная, яблочная кислоты.

На 100 г сушеных специй приходится 239 ккал.

Применение приправы сумах в кулинарии

В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.

Куда добавляют?

Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.

С чем сочетается?

Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.

С чем нельзя комбинировать?

Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.

Рецепты

Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.

Утка с картошкой в духовке

Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.

Ингредиенты:

• тушка утки порубленная — 2 кг;
• соль, перец — по вкусу;
• масло рафинированное;
• куркума — 0,5 чайной ложки;
• картофель среднего размера — 10 шт.;
• лук репчатый — 3 шт.

Приготовление:

1. Мясо птицы натирают смесью из соли, перца, куркумы и растительного масла. Дают постоять минут 10.
2. Картофель промывают, очищают, нарезают на 4 продолговатые части.
3. На противень выкладывают куски утки, отравляют в сильно разогретую духовку на 30 минут. Затем добавляют к мясу картофель, равномерно выкладывая его между мясом птицы. Температуру жара понижают до 180⁰.
4. Через 15 минут в противень добавляют нарезанный кольцами лук. Накрывают фольгой. Доводят до готовности еще минут 15.

Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.

Хумус с сумахом

Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.

Ингредиенты:

• лук зеленый и кинза — 20 г;
• мелкие помидоры — 10 шт.;
• сумах — 0,5 чайной ложки;
• нут отварной — 100 г;
• лимонный сок — половина чайной ложки;
• мацони или биойогурт — 2 столовые ложки;
• кориандр молотый;
• соль и перец — на кончике ножа;
• пита или армянский лаваш.

Приготовление:

1. Нут измельчается в блендере.
2. К полученной массе добавляются остальные ингредиенты (кроме сумаха, зелени, лаваша или питы).
3. Все тщательно перемешивается.
4. В питу (лаваш) выкладывается смесь приправ, специй и нута, которая обильно посыпается сумахом, свежей зеленью.
5. Остается обжарить питу с двух сторон на сковородке с оливковым маслом.

Турецкий картофельный салат

Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.

Ингредиенты:

• картофель — 4 шт.;
• гранатовый сок — 2 ст. ложки;
• сумах, соль, перец — по вкусу;
• свежая зелень;
• маринованный лук.

Приготовление:

1. Картофель отваривают в мундире, остужают, нарезают кубиками.
2. К овощу добавляют маринованный лук.
3. Заправляют смесью из специй, сумаха и оливкового масла.
4. Поливают гранатовым соком, посыпают рубленой зеленью.

Чем заменить приправу сумах

Приправу можно заменить лимонным соком, которым сбрызгивают готовые блюда из мяса, рыбы или салаты. Разбавленный с водой винный уксус хорошая альтернатива в качестве добавки к жирной баранине или как маринад для лука, цуккини, авокадо. Некоторые повара умудряются использовать вместо сумаха барбарис, однако эти специи слишком отличаются друг от друга, поэтому такая замена не всегда выглядит уместной.

Интересные факты

В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она «развязывает языки» врагам, поэтому такую «трубку мира» предлагали всем гостям.

Из-за насыщенного цвета, густым отваром приправы восточные женщины смазывали губы и соски перед брачной ночью.

Долгое время считалось, что сумах хорошее средство контрацепции, поэтому им умудрялись посыпать даже сладости. Однако такое свойство растения не подтвердилось.