Глутамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса

Современная пищевая промышленность немыслима без использования усилителей вкуса. Самый известный — глутамат натрия. На всех континентах его принято добавлять во многие блюда для подчеркивания их вкуса и аромата. Но чем же является этот загадочный ингредиент?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это пищевая добавка, представляющая собой нитритную соль глутаминовой кислоты. Преимущественно используется для придания еде более выраженного и приятного вкуса. На упаковке готовых продуктах, глутамат указан, как Е621.

Разновидность нитритной соли — натрия кокоил глутамат используется в косметике в качестве смягчающей и увлажняющей основы, мягкого ПАВа. Также может служить консервантом в косметике.

Глутамат натрия, как химическое вещество, был открыт немецкими учеными еще в 1866 году. Но в чистом виде получить порошок глутамата удалось японскому химику Икэдо Кикунаэ лишь в 1908 году, в процессе тщательного изучения водорослей комбу.

Интерес к водорослям вызвала та удивительная деталь, что они улучшают вкус пищи. Возникла цель — выявить вещество, которое этому способствует.  В итоге профессору удалось получить порошок глутамата путем гидролиза соевого и пшеничного белка и запатентовать свое открытие.

Из чего делают глутамат натрия?

После открытия свойств глутамата натрия встал вопрос о том, из чего его производить в промышленных масштабах. Первые способы производства добавки е621 состояли в переработке глютена — белка злаковых культур. Но этот вариант оказался экономически не выгодным.

Также предпринимались попытки производства из сахарной свеклы, но в конечном итоге наиболее распространенным методом синтеза стала бактериальная ферментация.

Обнаруженная в 60-х г, XX в. бактерия Corynebacterium glutamicum оказалась способна преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту — основу глутамата натрия, и проблема была решена.

Вкус и запах

Помимо известных вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, японские ученые выделили вкус умами. Он распознается за счет рецепторов языка, способных узнавать пищу, богатую белком.

В азиатских странах для вкуса умами есть свои определения, во Вьетнаме его называют «луковой солью» или «сладким порошком».

Глутамат — довольно распространенная пищевая добавка, без запаха, имеющая легкий солоновато-сладковатый привкус.

В каких продуктах содержится?

Добавка Е621 используется в большинстве готовых продуктов, которые представлены в магазинах. Этот усилитель вкусасодержится в колбасах, полуфабрикатах, соусах, специях, чипсах, сухариках, консервах, фастфуде.

Добавка положительно влияет на вкус пищи, придавая ему те оттенки, которых невозможно добиться в домашних условиях. Это заставляет нас покупать готовую еду, вместо того, чтобы готовить самостоятельно.

Где в природе содержится глутамат натрия?

Даже натуральные продукты содержат усилитель вкуса глутамат натрия.

Наибольшее количество глутаминовой кислоты обнаружено в мясе, сыре, овощах, морепродуктах, водорослях, грибах, сое, именно поэтому их вкус так приятен для человека.

Химические свойства и калорийность

Глутамат натрия довольно калорийный, в отличие от большинства других добавок. Но его добавляют в пищу совсем не много, так что существенного влияния на питательную ценность продукта его применение не оказывает.

Пищевая добавка содержит 268 ккал на 100 г. Из них 40 г белка, 26 г углеводов и 0.2 г жира.

Польза и вред глутамата натрия

Пищевая добавка Е621 используется лишь в качестве усилителя вкуса и существенной пользы не несет. Но относится к разрешенным для использования во всех странах, поскольку явного вреда многочисленные исследования не подтвердили.

Тем не менее, глутамат безопасен лишь при ограниченном употреблении, передозировка может вызвать неприятные последствия для организма.

Единственным абсолютным противопоказанием является аллергия на глютен.

Влияние на организм глутамата натрия

Глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов, при этом перебивает неприятные вкусы и подчеркивает приятные. Этим секретом часто пользуются производители продуктов, сигарет (добавляют Е621 в табак), владельцы кафе.

Из-за-за способности делать приятнее вкус пищи, Е621 может вызвать повышенный аппетит, что порой приводит к перееданию и повышению массы тела. Это одна из косвенных причин ожирения в странах, где популярен фаст-фуд, насыщенный усилителями вкуса.

Пищевая добавка Е621 опасна или нет?

Опасность глутамата преувеличена, однако злоупотреблять им не стоит.

Передозировка, по мнению некоторых врачей, может привести к «синдрому китайского ресторана». Так называют совокупность симптомов плохого самочувствия: потоотделение, покраснение кожи, жжение во рту. Эти признаки иногда встречаются у любителей китайской кухни, однако вред глутамата натрия в данном случае однозначно доказан не был.

В связи с недостаточной изученностью, следует ограничить усилитель вкуса при беременности и кормлении.

Где купить глутамат?

Ежегодно в мире производят 200 000 тонн «вкусного порошка», причем, более 90% экспорта приходится на Китай.

Добавка Е621 считается безвредной и разрешена для продажи во всех продуктовых магазинах.

В странах Азии она продается повсеместно без каких-либо ограничений, но и у нас ее все чаще можно найти на полках крупных супермаркетов. Также глутамат может быть основным компонентом многих специй и приправ.

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Предприятия пищевой промышленности используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса. Разрешенное количество добавки определяется согласно ГОСТу (50-200 г. на 100 кг мясного сырья). В большей степени добавку используют мясоперерабатывающие комбинаты, производители соленых закусок, в меньшей — кондитерские, пекарни. Это легко объяснить тем, что характерный белковый привкус мучным изделиям не обязателен. Белая мука и сахар — сами по себе довольно приятны и способны вызвать пищевую зависимость. Для кондитерских изделий используют другие добавки — ваниль, корица.

А вот для мяса или его имитации, усилители вкуса крайне желательны. Вы можете провести эксперимент с обычной китайской лапшой для быстрого питания. Попробуйте ее заварить со специями в комплекте и отдельно, без них, но добавив натуральные овощи, мясо и приправы. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша покажется вкуснее. Это обусловлено обязательным наличием глутамата натрия в составе специй.

Также и колбаса без добавления глутамата может показаться лишь куском затейливо приготовленного мяса (в лучшем случае). Глутамат настраивает ваши рецепторы таким образом, чтобы они чувствовали новые оттенки блюда и наслаждались ими.

Желание вновь и вновь испытывать удовольствие от пищи, заставляет нас неосознанно выбирать продукты, содержащие добавку Е621.

Пищевая добавка Е621 в кулинарии

В кулинарии многие привычные блюда могут стать еще приятнее на вкус при использовании добавки Е621.

Общественные столовые и рестораны на законных основаниях могут сдабривать еду любыми разрешенными пищевыми добавками. Она входит в рецепты многих паштетов, мясных рулетов, колбас и прочего.

Глутамат натрия добавляют даже в мясные продукты домашнего приготовления, чтобы не возникло неприятного привкуса, с маскировкой которого другие усилители вкуса не справятся.

Добиться насыщенного вкуса чипсов и прочих соленых снеков практически невозможно без глутамата.

Активно используется добавка для пищевых концентратов, например, бульонных кубиков. Это позволяет без лишних усилий создавать вкусные блюда.

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях?

Глутамат можно использовать в домашних условиях в качестве вкусовой приправы и частичного заменителя соли.

Пищевую добавку применяют для приготовления супов (она хорошо растворяется в воде), домашних колбас, запеканок, мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы сделать еду более аппетитной.

Можно использовать Е621 для попытки придать домашней еде ресторанный вкус или сделать домашние чипсы более похожими на магазинные.

Сколько добавлять в пищу?

Прежде чем самостоятельно использовать усилитель вкуса, необходимо ознакомиться с безопасной дозировкой. Количество добавки не должно превышать 1,5 г /2 л или на 1 кг пищевого продукта.

Чем заменить?

Абсолютной альтернативы добавке Е621 не существует, но можно использовать продукты с ним в составе. Сыр, грибы, водоросли — это еда, сама со себе имеющая насыщенный приятный вкус. Добавляя данные ингредиенты в разные блюда, можно повысить их вкусовые качества.

Можно использовать другие усилители вкуса: соль, сахар, уксусную кислоту, Е627 и т.д.

Также хорошо влияют на вкус готового блюда, хорошо подобранные специи: приправы, пряности, душистые травы.

Мифы о вреде глутамата натрия

В обществе появилось немало мифов об опасности Е621:

1. Усилитель вкуса вызывает опухоли и воспаления в организме. Данное опасение ничем не подтверждено, исследования, проводимые на мышах, не выявили повышенного риска возникновения опухолей при употреблении Е 621.
2. Глутамат натрия вызывает привыкание. Это не совсем правда. Такое мнение возникло потому, что после употребления пищи, насыщенной усилителями вкуса, обычная еда может показаться пресной и не такой вкусной.
3. Глутаматом натрия можно отравиться. Мы употребляем большое количество глутамата даже в натуральных продуктах, кроме того этот белок синтезируется даже в нашем организме, он необходим для жизнедеятельности, вреден лишь огромный переизбыток.

Полезные советы

Еще несколько фактов о глутамате натрия:

• срок годности добавки составляет 12 месяцев, хранить ее следует в прохладном, сухом помещении;
• данная пищевая добавка улучшает вкус соленых блюд, для сладких ее не применяют (их вкус тоже станет выраженнее, но вряд ли приятнее);
• глутамат опасен в количествах превышающих в десятки раз рекомендованную норму, так как может стать причиной аллергических реакций;
• отличие Е621 от других добавок в способности придавать характерный «мясной» вкус даже вегетарианским блюдам.

Разумное применение глутамата помогает повысить качество кулинарных шедевров, выводя их на новый уровень.