Натуральный загуститель — пектин

Пектин — любимый всеми кондитерами ингредиент, выполняющий роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. Является влагоудерживающим компонентом, а также используется для капсулирования лекарственных препаратов.

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, содержащийся во всех фруктах и ягодах. В природе это соединение способствует повышению засухоустойчивости растений и улучшает лежкость плодов во время хранения.

Пектины могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые содержатся в соке растения. Нерастворимые — в клеточной оболочке. По мере созревания плодов нерастворимые пектины становятся растворимыми.

В чем содержится?

Пектиновые вещества есть в каждом растении. Особенно богаты этим полисахаридом фрукты (яблоки, груши, сливы, цитрусовые). По содержанию пектина в ягодах лидируют смородина, крыжовник и клубника. Большое количество этого вещества содержится в корнеплодах (столовой свекле, моркови), несколько меньше ─ в овощах (болгарском перце, помидорах, баклажанах).

Как производится?

Желирующий пектин получают из жома сахарной свеклы, цитрусовых фруктов, яблочных жмыхов, а также корзинок подсолнечника. Полисахарид выделяют из исходного сырья, очищают, осаждают, высушивают и измельчают. Полученное вещество модифицируют, придавая нужные свойства, исходя из рецептурных или технологических требований.

Виды пектина

Выбор пектина зависит от цели, причем заменить один тип другим нельзя.

  • Желтый. Под такой маркировкой подразумевают яблочный или цитрусовый пектин. Используют в рецептах конфитюров и джемов.
  • NH. Применяют для загущения соуса, мусса, желе, для приготовления фруктово-ягодной прослойки и зеркальной глазури.
  • Наппаж. Необходим при работе с очень кислыми продуктами. Обладает хорошей прозрачностью. Используется для приготовления нейтрального геля и глазури. При активации требуется лимонная кислота.
  • NH plus. Обеспечивает тягучесть текстуры. Применяется в приготовлении начинок и глазури.
  • Используется для желирования молочных продуктов и приготовления блюд молекулярной кухни.
  • Безкислотный (acid free). Похож на обычный. Содержит кальций, поэтому уровень кислотности среды роли не играет. Используется в рецептуре блюд из фруктов и ягод, которые не содержат кислоты.
  • Способствует загущению продуктов, богатых кальцием.
  • Slow set. Медленно желирует. Подходит для мармеладок и начинок, которые нужно разливать по формам.

Что такое яблочный пектин?

Яблочный пектин производится из яблок или их отходов и считается базовым. Применяется в приготовлении многих кондитерских изделий, требующих желирования, преимущественно для фруктового конфитюра и домашнего мармелада. При работе с ним требуется много сахара, кислоты и воздействие высокой температуры.

Полезные свойства и противопоказания

Пектин ─ клетчатка, которая практически не усваивается. Наибольшую пользу для организма приносят свежие овощи и фрукты, а вот использование сладостей в этом качестве вообще не стоит рассматривать, поскольку, чтобы получить достаточное количество данного полисахарида, придется их очень много съесть.

Польза пектина

  1. Пектин адсорбирует в кишечнике токсины и одновременно стимулирует перистальтику, способствуя быстрому выведению шлаков из организма.
  2. Борется с «вредным» холестерином, снижает уровень сахара в крови, а также оказывает положительное влияние на метаболизм, стабилизируя окислительно-восстановительные процессы. При регулярном применении улучшает состав микрофлоры кишечника и формирует оптимальные условия для ее размножения, поскольку служит отличной питательной средой.
  3. При заболеваниях пищеварительного тракта оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие. Более того, ученые обнаружили, что употребление продуктов, содержащих пектин, снижает риск развития рака толстого кишечника.
  4. Пектин обладает вяжущими свойствами, и способен ослабить диарею, увеличивая вязкость стула. Положительно влияет на опорно-двигательную систему, стимулируя продукцию синовиальной жидкости и тем самым обеспечивая нормальное функционирование суставов.

Вред пектина

Избыток клетчатки способен вызвать метеоризм, а стимулирование перистальтики — боли в животе. Ее чрезмерное количество может нарушить усвоение полезных веществ и лекарств.

Цитрусовый пектин нередко становится причиной аллергии, особенно у детей.

Как выбрать и хранить пектин?

В продажу пектин поступает в двух видах: в порошке и жидкий. При выборе следует учитывать следующие нюансы:

  • Состав. В обычный продукт, яблочный или цитрусовый, входит только пектин и немного декстрозы (глюкозы, сахарозы). Другие виды могут иметь более сложный состав и содержать буферные соли, которые позволяют желировать блюда, бедные на кислоту. Кроме того, производители нередко используют различные пищевые добавки, например, Е452 (стабилизатор и эмульгатор, позволяющий сохранить вкусовые свойства продукта), Е337 (регулятор кислотности, антиокислитель), Е341 (разрыхлитель), Е450 (эмульгатор), Е452 (стабилизатор и эмульгатор).
  • Упаковка. Перед покупкой стоит обратить внимание не только на состав пектина, но и на цель использования. Например, если написано, что он для джемов, то для мармелада — однозначно не подойдет.

Порошковый пектин хранят год в плотно закрытой таре, в сухом темном месте, а жидкий, в том числе и приготовленный дома, следует держать в холодильнике не более 6 месяцев.

Как сделать пектин в домашних условиях?

Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:

  • 1 кг фруктов;
  • 2 л воды.

Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.

Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.

Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:

  • 250 г белой части кожуры;
  • 2 стакана воды;
  • ¼ стакана лимонного сока.

Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.

Применение пектина

Пектин — натуральная пищевая добавка. В продуктах она промаркирована как Е440. Для домашнего применения купить этот ингредиент можно в супермаркетах, специализированных кондитерских магазинах или заказать онлайн.

В пищевой промышленности пектин необходим для приготовления блюд и продуктов, которые по рецепту должны обладать гелеобразной или желеобразной структурой. В фармацевтике его используют при изготовлении капсул для лекарств.

В косметологии

В косметической промышленности пектин применяют в качестве структурообразователя (загустителя). Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, чем улучшает их усвояемость. Также используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.

Для похудения

Благодаря очищающим свойствам, пектин используют при похудении. Особенно он полезен тем, кто долгое время набирал вес. Этот препарат способен связывать «плохой» холестерин и токсины, а также мягко очищать кишечник от шлаков. Таким образом, происходит общее оздоровление организма.

Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 25 грамм яблочного пектина, чтобы избавиться от лишнего веса.

В народной медицине

В народной медицине пектин используют не только для очищения организма и коррекции веса при борьбе с ожирением. Его свойства помогают справиться с патологиями суставов, в частности, восстановить хрящевую ткань. Однако он является лишь вспомогательным средством, которым можно пользоваться в рамках основной схемы лечения.

Пектин в кулинарии

Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.

Куда добавляют?

Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.

Как правильно использовать?

Пектин можно добавлять тремя способами:

  • сухой порошок смешать с сахаром и ввести эту смесь в горячее (50-600С) основное блюдо, тщательно помешивая венчиком;
  • предварительно растворить в кипятке и влить тонкой струйкой, при этом необходимо учитывать исходное количество воды в рецепте, так как раствор пектина ─ дополнительный объем жидкости;
  • предварительно растворить в сахарном сиропе, после чего добавить остальные ингредиенты, например, ягодное пюре.

Популярные рецепты

В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.

Желе

Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:

  • 0,5 кг ягод;
  • 100 г сахара;
  • 25 г пектина.

Приготовление:

  1. с помощью блендера сделать пюре из смородины;
  2. добавить немного воды и в течение 5 минут проварить, затем процедить;
  3. добавить в полученную жидкость сахар и пектин, перемешать и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая;
  4. готовое желе разлить по креманкам и дать застыть.

Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.

Варенье

Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:

  • 2 кг сахара;
  • 2 кг ягод;
  • 3 ст. л пектина;
  • 1 ст. л сливочного масла.

Приготовление:

  1. любым удобным способом приготовить пюре из малины, добавить в него сахар и пектин;
  2. смесь поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая;
  3. когда варенье закипит, добавить сливочное масло, подержать еще в состоянии кипения 5 минут и разлить по банкам.

Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.

Конфитюр

Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:

  • 1 кг ягод;
  • 400 г сахара;
  • 150 мл воды;
  • 50 г пектина;
  • 2 ст. л лимонного сока.

Приготовление:

  1. клубнику слегка размять, добавить сок лимона, сахар и тщательно перемешать;
  2. смесь должна постоять не менее 10 минут, за это время можно развести пектин в воде, закипятить и проварить 1 минуту;
  3. воду с пектином добавить к клубнике, размешать и проварить еще 4 минуты.

Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.

Советы от шеф-повара

  • Гель из яблочного пектина более прочный, чем из цитрусового, поэтому в процессе готовки этого компонента можно взять меньше.
  • Чтобы получить студень, необходимо три составляющих: сахар, кислота или кальций и загуститель. Их оптимальное соотношение в продукте — 60:1:1.
  • Лимонную кислоту следует обязательно добавлять в смеси с низким уровнем рН, поскольку она является катализатором желирования и регулятором кислотности. Ее количество зависит от содержания сахара, типа пектина и присутствия буферных солей в его составе.
  • Причиной слишком густого комковатого джема могут быть: излишек загустителя, бурное кипение (испарилось слишком много жидкости), длительное уваривание (потеря воды).
  • Причиной слишком жидкого варенья с использованием желтого пектина являются: недостаток кислоты, маленькая доза загустителя, излишек сахара, длительное кипение (полисахарид спустя 5-7 минут теряет свои свойства) или недоваривание (минимальное время кипения смеси с пектином ─ 1 минута).

Чем заменить пектин?

У пектина есть три натуральных аналога, которыми его иногда заменяют:

  • Агар-агар. Получают из бурых и красных водорослей. Не имеет ни цвета, ни запаха. Подходит для приготовления желированных десертов, пудингов, соусов и заварных кремов.
  • Карраген. Вещество содержится в ирландском мхе. Используется для приготовления блюд на основе молока.
  • Желатин. Продукт животного происхождения. Универсальный и самый доступный загуститель для десертов, соусов, студней и заливных блюд без сахара.

Отличие пектина от желатина

Главное отличие — животное происхождение продукта. Поэтому желатин не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Чем отличается пектин от агар-агара?

Оба компонента растительного происхождения. Калорийность пектина — 336 ккал, агар-агара — всего 12 ккал. Первый ингредиент придает продуктам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает блюдам очень высокую плотность.

Интересные факты

  • Добавление пектина к сахару (допускается до 50% от его массы) вызывает засахаривание мармелада и предотвращает помутнение.
  • Пектин можно получить из выжимок различных фруктов — персиков, абрикосов, алычи, винограда, арбуза, моркови. Самыми экзотическими источниками являются лен, хлопок и кора хвойных деревьев.
  • Повязки с пектином ускоряют заживление ран и ожогов.

Пектин — ингредиент, который должен быть у каждой хозяйки. И не только в период летних заготовок. Этот универсальный загуститель упростит процесс приготовления многих блюд и прекрасно разнообразит семейное меню.

Adblock detector