Каперсы — один из самых недооцененных кулинарных продуктов

Плоды каперсов, консервированные с солью или маринованные в масле и уксусе, используются как пикантная пряная приправа для мяса, рыбы, салатов и как самостоятельная закуска. Выглядят как мелкие оливки, на вкус напоминают смесь горчицы, маринованного огурца и острого перца.

Что такое каперсы?

В России практически невозможно найти сырые каперсы, но для приготовления пищи они и не нужны. В блюдах используют только предварительно засоленные или маринованные плоды.

Где и как растут каперсы?

Каперсы — это плоды каперсника, растущего в Азии, Средиземноморье, Северной Америке, Африке, Индии, некоторых районах Крыма и Кавказа. Многолетний колючий кустарник с ветками длиной до 1,5 м и светло-зелеными листьями растёт в основном на сланцевых почвах. Отличается красивым цветением — утром раскрывает одиночные лиловые цветки на длинных стеблях.

Плоды похожи на оливки — овальные, зелёные, мясистые, внутри содержат семена бурого цвета. Важно собрать бутоны, внутри которых находится плод, пока они полностью не раскрылись. Тогда у них останется нежный пряно-горчичный вкус без излишней горечи.

Как едят каперсы?

Каперсы — пряная закуска, с помощью которой можно оттенить вкус основного блюда. Они отлично сочетаются с голубыми сортами твёрдых сыров, цитрусовыми и другими фруктами. К рыбе, мясу и морепродуктам их подают в виде пасты (перетирают вместе с зеленью) или целиком.

Также их можно добавить в зелёный салат с томатами, в соус или маринад. Гармонируют они и с холодными мясными закусками — ветчиной, бужениной, холодной телятиной.

Маринованные — обязательный компонент классического салата «Цезарь». В Италии их соединяют с анчоусами и добавляют к пасте с мидиями и креветками.

Запах и вкус

Плоды каперсника отличаются достаточно сложной вкусоароматикой. По вкусу похожи на зелёные оливки с их горчинкой и остротой. Маринованные — пикантные, аромат пряно-горчичный. Солёные — острые со сладким оттенком.

Чем более мелкие плоды, тем больше в них горечи. Крупные имеют легкую кислинку, почти не горчат. Самые жгучие — цветочные почки. Плоды с дикорастущих кустов не такие вкусные, как с растений, выведенных с помощью селекции.

Химический состав и пищевая ценность

Плоды содержат (на 100г):

• 4,9 г углеводов;
• 0,86 г жиров;
• 2,36 г белков.

Клетчатки в них 3,2 г, сахаров — 0,4 г, воды почти 84 г. Калорийность — 20 калорий на 100 г продукта. Плоды содержат витамины Е, К, С, группы В, 10 минералов, золу, бета-каротин.

Полезные свойства и противопоказания

Каперсы — диетический продукт с низкой калорийностью. В кулинарии используют не только плоды, но и цветочные почки, мягкие побеги кустарника.

Польза каперсов

Полезные свойства:

• содержат растительную клетчатку, которая снижает аппетит и помогает поддерживать нормальную массу тела;
• восполняют дефицит минералов и витаминов;
• предупреждают развитие анемии;
• укрепляют сердечно-сосудистую систему;
• полезны для пищеварения.

Блюда с каперсами лучше усваиваются — за счёт своего запаха и вкуса пряность усиливает аппетит, стимулирует выделение желудочного сока и расщепление пищи.

Вред и побочные действия

В целом каперсы безопасны для организма, но при употреблении в большом количестве могут вызвать вздутие живота и тошноту. Как и другие растительные продукты, могут спровоцировать аллергию. Из-за высокого содержания натрия в составе в большом количестве вредны при беременности (могут вызвать отёки).

Польза и вред каперсов субъективны, поскольку их не едят в большом количестве, а минимально добавляют в блюда для придания вкуса и запаха. В сыром виде используют только в рецептах народной медицины — для приготовления настоек, примочек, мазей, отваров.

Как выбрать и где купить каперсы?

Продаются в основном в банках, на которых должен быть указан способ приготовления — соление или маринование. Маринады могут быть разными — чистыми на основе уксуса и масла, а также с добавлением специй, зелени, горчицы. Плоды можно приготовить самостоятельно из свежего сырья и даже замораживать, чтобы делать пряность по мере необходимости.

Правила выбора:

• чем крупнее плоды, тем меньше в них горечи;
• рассол в банке должен быть светлым, без осадка и хлопьев;
• не должно быть постороннего запаха;
• хорошие каперсы — упругие, с плотной однородной кожурой.

Выпускаются в банках разным объёмом от 100 мл до 1 л и более.

Как хранить каперсы?

Срок годности маринованных каперсов до 9 месяцев, если держать их в банке с плотно закрывающейся крышкой и в холоде. Сушеные можно хранить в плотно закрытой таре до полугода.

Обычно выпускаются в стеклянных банках, поэтому нужно беречь от прямых солнечных лучей. Готовые нельзя замораживать, иначе они потеряют свою структуру и большую часть вкуса и аромата.

Каперсы в кулинарии

Каперсы используют не только как пряную добавку к блюдам, но и едят как закуску под вино, крепкие спиртные напитки. Также ими украшают нарезки, закуски и салаты.

Куда добавляют каперсы?

Плоды используются как добавка в такие блюда:

• соусы;
• пицца;
• салаты;
• мясо;
• рыба и морепродукты;
• первые блюда;
• овощные закуски.

Кулинарное применение каперсов разнообразно. Их основная задача — придать готовому блюду пикантности. Добавлять их в большом количестве нельзя, иначе они забьют основной вкус.

С чем сочетаются каперсы?

Применение каперсов ограничивается только вкусом человека, но лучше всего они сочетаются с такими продуктами:

• томатами;
• оливками или оливковым маслом;
• телятиной;
• душицей и базиликом;
• чесноком;
• ароматными твердыми сырами.

Сухие плоды в виде порошка можно использовать как приправу к соусам, рыбе, салатам.

Чем можно заменить каперсы?

Полноценной замены каперсам нет. Хотя по вкусу они и напоминают оливки или маринованные огурцы, но в готовом блюде раскрываются по-другому.

Соответственно, заменить каперсы в салате или закуске можно мелко нарезанным маринованным огурцом или зелёными оливками.

Маринованные каперсы

Хотя каперсы бывают засоленными, на полках магазинов в основном представлена именно маринованная разновидность в масле, уксусе, с добавлением чеснока, горчицы или в чистом виде.

Для маринада обычно используют яблочный уксус. Он не только убирает горчинку, но и делает плоды более мягкими. Благодаря маринаду продукт дольше хранится.

Популярные рецепты

Традиционно каперсы добавляют в классический салат «Цезарь», многие виды итальянских паст, салаты с красной рыбой, анчоусами или креветками, в солянку.

Солянка

Для классической солянки нужны такие ингредиенты:

• 1, 5 л бульона (свиного или говяжьего);
• 4 сосиски, 200 г сырокопченой колбасы, 300 г отварного куриного филе;
• по 2 ст. л. мелко нарубленных каперсов и солёных огурцов;
• 100 г маслин или оливок без косточки;
• 30 г томатной пасты;
• по вкусу соль, черный перец, лавровый лист, репчатый лук;
• масло для жарки.

Приготовление:

1. Обжарьте на масле мелко нарезанный репчатый лук, добавьте порубленный маринованный огурец, протушите около 10 минут.
2. Добавьте томатную пасту и протушите ещё 5 минут.
3. Переложите зажарку в бульон, добавьте нарезанные кубиками или полосками сосиску, курицу и колбасу, выложите маслины или оливки, каперсы, посолите, поперчите.
4. Проварите около 12 минут. Перед подачей добавьте сметану, ломтик лимона и рубленую петрушку или кинзу.

Для большего объёма сразу после закипания бульона в солянку можно добавить около 200-300 г нарезанного кубиками картофеля.

«Оливье» с каперсами

Для нетрадиционного салат «Оливье» нужны такие ингредиенты:

• 3 картофелины;
• 4 яйца;
• 300 г варёной колбасы;
• 1 средняя красная луковица;
• 2 моркови;
• 1 маринованный огурец;
• 2 ст. л. каперсов;
• по 3 ст. л. сметаны и майонеза;
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Отварите картофель, яйца, морковь, очистите, нарубите кубиками.
2. Добавьте каперсы, мелко нарезанный лук, варёную колбасу, огурцы.
3. Посолите, поперчите, добавьте майонез и сметану, перемешайте.
4. Перед подачей украсьте петрушкой или зелёным луком.

В этом рецепте лучше использовать крупные каперсы без горечи.

Салат с киноа

Киноа — зерновая культура. В отварном виде напоминает рисовую крупу. Для салата понадобятся такие ингредиенты:

• 200 г свежих огурцов;
• 300 г салата «Айсберг»;
• 150 г киноа;
• 100 г каперсов;
• 400 г помидор;
• 1 ст. л. растительного масла;
• соль и чёрный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Киноа промойте и отварите в 150 мл воды до мягкости.
2. Нарежьте огурцы, помидоры и салат.
3. Перемешайте всё в миске, добавьте каперсы, соль, перец, растительное масло.
4. Украсьте зеленью по вкусу перед подачей.

Такой салат имеет минимальную калорийность, поэтому подходит для похудения или правильного питания.

Полезные советы

Чтобы «знакомство» с каперсами прошло удачно, и они стали частью повседневных и праздничных блюд, соблюдайте простые правила:

• при покупке ищете на этикетке ГОСТ Р 52477-2005, который распространяется на консервированные и маринованные овощи;
• не выливайте маринад из банки, иначе при хранении они быстро испортятся;
• замариновать или засолить их в домашних условиях несложно, поэтому если у вас есть свежее сырьё, сделайте пряность самостоятельно;
• добавлять плоды можно в любые рецепты блюд, где предусмотрены маринованные огурцы или оливки;
• самыми вкусными считаются бутоны диаметром до 6-7 мм — они самые мягкие, меньше горчат, интенсивнее пахнут;
• если используете аналоги (корнишоны или оливки), порежьте их перед добавлением в блюдо.

Выращивание каперсника возможно и в наших широтах (кроме Севера). Размножается семенами, можно высадить дома в горшках или на открытом грунте. Кустарники растут медленно, редко дают обильный урожай, поэтому легче приобрести маринованные плоды в магазине.