Сычуаньский перец — популярная азиатская специя

Сложно представить себе китайскую, индонезийскую, тибетскую, японскую или непальскую кухню без этой приправы. Пряный, острый с деликатной кислинкой сычуаньский перец обладает неповторимым ярким вкусом и ароматом. Второе название специи – китайский кориандр или японский перец.

Сычуаньский перец – что это?

На самом деле эта специя ни имеет даже отдаленного отношения к красному или черному перцу. Это плод дерева зантоксилум, еще его называют – желтодревесником, произрастающего на материковой части Китая, Японских островах и юге Корейского полуострова. Дерево относится к роду рутовых. Самые известные представители этого рода – цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин, цитрон, помело.

Плоды желтодревесника, растущего на востоке Китая, носят название душистый или зеленый сычуаньский перец.

Как получают приправу?

Семена плодов перца имеют неприятный вкус, поэтому в пищу используют исключительно оболочку. В одноименной провинции Сычуань используют не измельченные оболочки. Но чаще для получения приправы используют высушенный перикарпий (верхняя оболочка семенных растений), смалывая его в мелкий порошок. Пряность входит в состав приправы «Пять специй».

Вкус и запах пряности

Сычуаньский перец имеет свои особенности вкуса и воздействия на рецепторы. Пряная, острая, с привкусом гвоздики, чуть кисловатая специя воздействует сразу на несколько нервных окончаний. Она создает ощущение легкого покалывания, словно от сильно газированного напитка. Послевкусие напоминает мятное – едва различимый холодок и онемение. Сычуаньский перец обладает тонким лимонно-древесным ароматом.

Некоторые разновидности имеют выраженный аромат камфары, муската, аниса.

Отличительные особенности

Отличие сычуаньского перца от других перечных в особенности вкуса. В нем нет алкалоида пиперина, как в черном перце горошке или капсицина – жгучего вещества стручковых видов перца. Его острота не жгучая, а скорей пикантная.

Химический состав и пищевая ценность

В состав сычуаньского перца входят:

• антиоксидант и антиконцероген бета-каротин;
• калий;
• кальций;
• магний;
• цинк;
• селен;
• медь;
• марганец;
• железо;
• фосфор;
• натрий;
• витамины группы B: B1, B2, B5, B6, B9, B12;
• витамины С, Е, Н, РР;
• дубильные вещества;
• эфирные масла.

В 100 граммах специи содержится: 296 ккал; белков 10,4 г; углеводов 42,4г; жиров 2,1г.

Применение в медицине, полезные свойства и противопоказания

Благодаря своему богатому составу сычуаньский перец обладает множеством полезных свойств. Его способность помогать в лечении различных болезней давно известна и успешно применятся в традиционной китайской медицине, насчитывающей многие столетия. Его польза для здоровья неоспорима.

Ветрогонное свойство

Сычуаньский перец обладает выраженным ветрогонным действием. Регулярное употребление специи предотвращает возникновение метеоризма, стимулирует выработку ферментов, улучшающих процесс пищеварения. Положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта в целом.

Гипотензивное свойство

Настойка сычуаньского перца нормализует кровообращение, обладает легким мочегонным свойством, расширяет сосуды, способствует снижению артериального давления.

Анестезирующие свойства

Благодаря уникальной молекуле гидрокси-саншула, воздействующей на нервные окончания и вызывающей онемение, китайский перец используется в качестве местного анестетика в виде мази или пасты. Многие столетия китайцы жевали пряность, чтобы избавиться от зубной боли. Обладает сычуаньский перец выраженным антимикробным, дезинфицирующим, противовоспалительным свойством.

В последнее время ученые изучают способность китайского перца подавлять рост раковых клеток в организме человека. Возможно, в будущем будет создан препарат для лечения рака поджелудочной, молочной и предстательной железы на основе сычуаньского перца.

Есть у этой чудо специи и противопоказания. Возможна индивидуальная непереносимость. Не стоит употреблять ее в период лактации. Людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, с колитами и дуоденитами не стоит пользоваться приправой. Употребление специи в больших количествах может вызвать временную парестезию – расстройство чувствительности, сопровождающееся ощущением жжения, покалывания, онемения, мурашек.

Как выбрать и где купить?

Ориентироваться при покупке лучше на аромат и вкус. Оболочка плода может быть ярко зеленой, оливковой, красной, терракотовой или темно серой, размером от 2 до 8 мм. Из-за такого разного внешнего вида выбрать приправу, опираясь на визуальное впечатление, сложно, особенно когда специя уже молотая.

Если выбираете специю герметично упакованную, отдавайте предпочтение проверенным производителям, зарекомендовавшим себя на рынке пряностей и приправ. Купить сычуанський перец можно в специализированном магазине специй, в интернет магазинах.

Хранение сычуаньского перца

При комнатной температуре, в плотно закрытой емкости или пакете специя хранится до полугода. Если вы приобрели целые околоплодники, то не нужно измельчать все сразу. Чтобы приправа сохраняла аромат и все свои свойства делайте это по мере необходимости.

В холодильнике, в герметично закрытой стеклянной посуде, пряность может сохранять неповторимый аромат и вкус дольше, до 18 месяцев.

Сычуаньский перец в кулинарии

Известная и популярная в восточноазиатской кухне пряность начинает завоевывать сердца и европейских гурманов. Китайский перец прекрасно дополняет экзотические блюда и отлично зарекомендовал себя в сочетании с простыми и привычными продуктами.

В какие блюда добавляется?

Сычуаньский перец подчеркнет и усилит вкус и аромат блюд из:

• мяса и птицы (свинины, курицы, утки);
• разных сортов рыбы;
• риса;
• различных овощей (рагу, запеканки, салаты), особенно баклажанов и спаржи;
• соусы и подливы;
• консервации.

Смелые и креативные кулинары используют пряность даже при приготовлении десертов. Используют в кулинарии также масло сычуаньского перца. Оно обладает характерным насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для заправки салатов, его можно добавлять в лапшу, морепродукты, подходит для жарки.

С какими специями сочетается?

Интересные сочетания, гармонично подчеркивающие вкус блюда создадут китайский кориандр и имбирь, бадьян, гвоздика. В японской кухне популярно использование его в тандеме с белым кунжутом и цедрой мандарина. Яркий и жгучий вкус даст сочетание сычуаньского перца с острыми разновидностями перца: черным горошком, белым и розовом, чили и кайенским.

Чем заменить?

Сложно найти полноценную замену для этой удивительной специи. Ее специфические свойства тому виной. Но, если ее нет под рукой, можно попробовать такие варианты:

• гвоздика и черный перец в пропорции 2/1;
• кориандр и черный перец в равных частях;
• черный и душистый перец в одинаковых пропорциях;
• цедра лимона в сочетании с черным или любым другим перцем;
• анис и белый перец.

Полной идентичности не будет, но экспериментируя с пропорциями и сочетаниями можно добиться схожести.

Рецепты

Несколько простых рецептов классической азиатской кухни.

Курица по сычуаньски

Простое и вкусное блюдо, приготовление которого не займет много времени. Даже надоевшая курица в такой интерпретации порадует и удивит вашу семью или гостей. Особенно, если учесть бюджетную стоимость.

Для приготовления понадобится:

1. куриная грудка 400 гр;
2. красный и зеленый болгарский перец по 1 шт;
3. 1⁄2 чайной ложки имбиря (сушеный или свежий);
4. 1⁄2 стакана соевого соуса;
5. чеснок 3 зубчика;
6. сушеный чили 5 шт;
7. сычуаньский перец 1 ст. ложка.

Курицу нарезают мелкими кубиками и обжаривают в глубокой сковороде (воке) в большом количестве масла 3-5 минут. Шумовской вынимают мясо, сливают 2/3 масла, в оставшемся масле обжаривают чеснок, сычуаньский перец, имбирь, чили. Затем в сковороду выливают соевый соус, доводят смесь до кипения и возвращают в нее курицу. К ней добавляют нарезанный соломкой сладкий перец и тушат до готовности. В готовое блюдо добавляют зеленый лук, жареный арахис и кунжутное масло. Подают с рисом.

Креветки в сычуаньском перце

Разнообразить меню блюдом из креветок в пикантном соусе поможет этот рецепт. Для приготовления понадобится:

• креветки крупные 500 гр;
• сычуаньский перец и белый горошком по 1⁄4 ч. ложки;
• чили 1 ч. ложка;
• рубленый чеснок 1 ч. ложка;
• крупная соль 1⁄2 ч. ложки;
• кукурузный крахмал 2 ст. ложки;
• арахисовое масло 1⁄4 стакана.

В хорошо разогретом арахисовом масле обжарьте в течение 2-3 минут предварительно очищенные и обвалянные в крахмале креветки. Аккуратно слейте большую часть масла, добавьте чеснок, соль, чили и смесь перцев и обжарьте все это на среднем огне еще минуту.

Сычуаньское «Мапо тофу»

Классическое блюдо провинции Сычуань и китайской кухни широко известно и любимо далеко за пределами Поднебесной. Оно требует время на готовку, но вкус блюда компенсирует затраты.

Необходимые ингредиенты:

• тофу 200 гр;
• соевая паста 2 ст. ложки;
• растительное масло 2 ст. ложки;
• острое масло 2 ч. ложки;
• чеснок 3 зубчика;
• свинина постная 150 гр;
• соевый соус 1 ст. ложка;
• молотый чили и сычуаньский перец по 1 ст. ложке;
• лук порей 1 шт.;
• вода 0,5л.

Нарежьте тофу кубиками примерно 1,5 см, а свинину тонкими полосками. В воке смешайте острое масло, чеснок, соевую пасту, соевый соус, перец чили и свинину. Хорошо перемешайте и обжарьте до полуготовности (около 7 минут). Затем добавьте кубики тофу, тонко нарезанную белую часть лука и воду. Аккуратно, но хорошо все перемешайте. Тушите около 3 минут. В конце добавьте сычуаньский перец, посыпьте зеленым луков. Подавайте горячим. В качестве гарнира подайте рис.

Несколько полезных советов

Китайский кориандр не любит длительную термическую обработку. Добавляйте его в блюдо в самом конце готовки, за 5-7 минут. Целые оболочки лучше измельчаются после 2-3 минутной обжарке на сухой сковороде.

Аромат и вкус этой уникальной специи раскрывается полностью только в том случае, когда используется только она одна. Даже самое удачное сочетание с другими пряностями не дает сычуаньскому перцу полностью раскрыться.