Соус ткемали — применение в кулинарии, классические рецепты приготовления

Соус ткемали знаменит своим остро-кислым вкусом и неповторимым свежим ароматом. Он прекрасно дополняет рыбу, мясные блюда, овощные гарниры, некоторые каши.

Соус ткемали

Ткемали — известный вид грузинской алычи, а также название знаменитого соуса, который из нее готовят. В рецептах используются разные сорта ягод, поэтому знаменитая приправа получается едва ли не всех цветов радуги: зеленой, красной, желтой, синей. От выбора ингредиентов зависит и вкус. Он должен быть пикантно-кислым, но не чрезмерно жгучим или острым.

История возникновения

Родиной ткемали считается Грузия. Доподлинно не известно, когда и как люди додумались сочетать кислые плоды с пряностями. Одно можно сказать точно, случилось это сотни лет назад. Вероятно, огромное количество ягод, произрастающих здесь, требовало переработки, и находчивые хозяйки придумали им оригинальное применение.

Кроме слив, в состав классического соуса обязательно входит омбало (или болотная мята). Растение распространено на территории Кавказа и за его пределами встречается крайне редко. Заменить его можно некоторыми приправами.

Виды соуса

Цвет, вкус и аромат блюда зависят от плодов, которые используются для приготовления. Кроме желтого, оранжевого, бордового, современные кулинары варят и зеленые соусы. За основу берут неспелые сливы, киви, крыжовник. Соус насыщенного красного цвета делают из смородины или терна. В любом случае это хорошая альтернатива классическому рецепту.

Вкус и аромат

Изначально ткемали готовили из сливы особого сорта и обязательно добавляли омбало. Соус получался кисло-пряный, имел свежий аромат и острый привкус. Постепенно рецепт менялся. В него стали добавлять разные плоды, специи. Каждая хозяйка ориентируется на предпочтения домочадцев, готовит более сладкий, кислый, острый или пряный соус.

Химический состав и калорийность

Ткемали содержит дубильные вещества и пектин, которые помогают организму усваивать мясо, улучшают пищеварение. Энергетическая ценность на 100 грамм продукта составляет всего 42 калории. В такой же порции содержится 2 грамма белка и 9 грамм углеводов.

Особенности приготовления

Выделяют два основных варианта приготовления лакомства. Желтый и красный соус готовят из мягких, спелых ягод. Основным ингредиентом зеленого выступают неспелые плоды. Их моют, чистят и варят до готовности. Потом перетирают сквозь сито или марлю, убирают косточки и шкурку. После снова доводят до кипения, засыпают зелень, специи.

Полезные свойства

Дубильные вещества в составе помогают переварить тяжелую пищу, а пектин регулирует работу обмена веществ и укрепляет, нормализует кровеносную систему. Среди преимуществ ткемали отмечают следующие:

• много витамина С;
• отсутствие жиров;
• избавляет организм человека от всевозможных шлаков и не позволяет им накапливаться.

Любители ткемали, которые употребляют его регулярно, то есть практически ежедневно, отмечают его благотворное воздействие на состояние здоровья. Это приятный бонус, потому что ценят соус, разумеется, в первую очередь за его яркий вкус.

Возможный вред и противопоказания

В каждой ложечке ткемали присутствует много трав и специй. Поэтому существует серьезная вероятность развития аллергической реакции на компоненты. Жгучий перец, чеснок, кислые ягоды не пойдут на пользу людям с заболеваниями ЖКТ в острой форме.

Как выбрать и где купить?

Чтобы насладиться настоящим вкусом ткемали, придется посетить Грузию и попросить местных женщин приготовить соус по традиционному рецепту. Некоторые производители изготавливают его в промышленных масштабах. Приобретая продукт в магазине, необходимо внимательно читать состав.

В качестве ингредиентов обязательно должны быть сливы, омбало, натуральные специи и минимум консервантов.

Хранение соуса

Готовый продукт собственного производства хранится в стеклянной таре, предварительно простерилизованной. Выбирают темное, прохладное место. Если сделано все правильно, соус будет пригоден в течение года.

Ткемали из магазина долго хранится даже на полке в кухонном шкафу. В нем есть консерванты, которые помогают ему оставаться свежим вне холодильника. Более подробная информация указана на упаковке.

Рецепты приготовления соуса ткемали

Особую прелесть соусу придают сушеный кориандр и свежие листья болотной мяты. В блюдо кладут много свежей рубленной зелени и, разумеется, ароматного чеснока. Любители острого нарезают кайенский перец. Количество специй хозяйки регулируют по собственному вкусу.

Классический рецепт ткемали из слив

Понадобится:

• 1 кг зрелой ткемали;
• щепотка молотого перца;
• головка чеснока среднего размера;
• 10 мл любого масла растительного;
• 1⁄2 ч. л. сухого кориандра;
• 10 мл свежевыжатого сока лимона;
• 30 грамм сахарного песка;
• 7 листочков мяты;
• 10 листочков тархуна свежего;
• 40 мл гранатового сока;
• ч. л. Соли;
• по пучку зелени укропа и листьев кинзы, желательно только что сорванных с грядки.

Процесс:

1. Убрать из плодов все лишнее в виде косточек и некондиции.
2. Тщательно промытые ягоды поместить в кастрюлю подходящего размера и влить немного воды.
3. Дождаться, пока масса закипит, и проварить в течение четверти часа.
4. Ткемали может пригорать, поэтому требует внимания и постоянного помешивания.
5. Ввести чеснок и перец. Протереть приправу через марлю.
6. Соединить полученную массу с остальными составляющими, потушить пять минут.

Классический рецепт ткемали из алычи

Понадобится:

• 1 кг среднеспелой алычи;
• сушеный кориандр;
• около 100 грамм сахара;
• чеснок — головка средних размеров;
• соль;
• пара небольших жгучих перчин;
• пучок свежих листьев кинзы и столько же укропа.

Как варить:

1. Извлечь косточки, пюрировать всю ягодную массу.
2. Ввести сахар и соль. На медленном огне, постоянно помешивая, варить 8-10 минут.
3. Всю подготовленную зелень мелко порубить, чеснок можно измельчить с помощью ножа, натереть на терке или воспользоваться чеснокодавкой.
4. Добавить к кипящим ягодам все ингредиенты. Продукт обязательно остудить.

Ткемали из красной алычи

Понадобится:

• 1⁄2 кг алычи;
• 5 мл свежевыжатого сока лимона;
• 10 г эстрагона (тархуна);
• 50 мл воды;
• 9 г чеснока;
• 3 г молотого перца;
• 6 г соли;
• 15 г сахара;
• 20 мл гранатового сока;
• 15 мл оливкового масла;
• по 5 г жгучего перца и сушеного кориандра;
• 5 г сежей мяты;
• веточка укропа и листья кинзы.

Приготовление:

1. Ягоды очистить, добавить воду, закипятить.
2. Через 20 минут выдавить в отдельную посуду чеснок, порубить жгучий перец.
3. Соединить пахучие ингредиенты с кипящей массой. Затем все, что получится, протереть через марлю или сито.
4. Влить соки и засыпать специи. Снова вернуть на плиту и, не забывая помешивать, протомить несколько минут.
5. К столу подавать только после охлаждения. Желательно дать немного настояться.

Зеленый соус ткемали

Понадобится:

• 1 кг неспелых ягод;
• 1 жгучий зеленый перец;
• Соль;
• молотый перец;
• большая головка чеснока;
• 1,5 ч. л. Сахара;
• пучок свежесобранной кинзы и столько же укропа.

Процесс:

1. Ягоды залить стаканом воды, варить 20 минут. Лишний сок слить.
2. Массу из зеленой алычи охладить, протереть через марлю.
3. Чеснок, свежую зелень, перец измельчить на мясорубке.
4. Все соединить.

Ткемали из слив с яблоками

Состав:

• 1кг слив;
• ст. л. Соли;
• 3 яблока;
• ч. л. молотого перца и сухого кориандра;
• 1⁄4 стакана чистой воды;
• крупная головка чеснока;
• несколько листиков базилика;
• 2 перца чили;
• 1,5 ст. л. Сахара;
• пучок свежесобранной кинзы.

Рецепт:

1. Убрать косточки из слив, почистить яблоки.
2. Влить воду и тушить 5 минут. Порубить чеснок и перец.
3. Яблочную массу пюрировать.
4. Соединить все ингредиенты и закипятить. Ткемали из яблок и слив разлить по банкам, предварительно охладив.

Ткемали из крыжовника

Понадобится:

• 3 кг среднеспелого крыжовника;
• 130 г мяты либо мелисы;
• пара острых перцев;
• по ст. л. сушеного кориандра и орегано;
• пучок свежесобранной кинзы и столько же укропа;
• 6 небольших зубцов чеснока;
• 2 ст. л. сахара, ч. л. соли.

Как готовить:

1. Крыжовник перемолоть в блендере. Добавить укроп, варить 15 минут.
2. Перемолоть в кашу специи и зелень.
3. Все соединить и 20 минут поварить.
4. Ткемали из крыжовника хорошо хранится на полке холодильника, в погребе, на балконе.

Соус ткемали из красной смородины

Состав:

• 250 г спелых ягод смородины;
• по 15 г кориандра и тмина;
• 60 г зелени кинзы;
• Соль;
• 3 зубчика чеснока.

Рецепт:

1. Размять зелень, чеснок и специи.
2. Влить воду, несколько минут поварить.
3. Массу процедить, всыпать пряности. Варить ткемалевый соус до загустения.

Ткемали из черной смородины

Понадобится:

• 1 кг спелой смородины;
• 1⁄2 ст. л. Соли;
• 5 зубцов чеснока;
• ложка сахара;
• молотый перец;
• зелень по вкусу.

Как готовить:

1. Перемолоть смородину в кашу и поставить на огонь.
2. Следить, чтобы масса не пригорела к дну кастрюли.
3. Чеснок подавить, зелень покрошить. Все соединить и готовить две минуты.
4. Легко готовится и долго хранится в домашних условиях.
5. После остывания необходимо разлить в тару и плотно закрыть крышками.

Соус ткемали из абрикосов

Состав:

• 1⁄2 кг абрикосов;
• Сахар;
• соль;
• 60 мл яблочного уксуса;
• 3 зубца чеснока;
• ч. л. сушеного кориандра и столько же молотого перца.

Процесс:

1. Извлечь косточки. Влить 250 мл воды, варить до состояния пюре.
2. Измельчить до консистенции жидкой каши, готовить еще 20 минут.
3. Ввести уксус, пряности, специи.
4. Ткемали из абрикосов подходит блюдам из мяса. Набор специй можно менять.

Соус ткемали из вишни

Понадобится:

• 1,5 кг вишни;
• головка чеснока;
• 125 мл 9% уксуса;
• Соль;
• Сахар;
• ст. л. молотого перца.

Как готовить:

1. Вынуть из плодов косточки. Соль, сахар, специи засыпать в кастрюлю. Готовить 20 минут.
2. Вишневую заправку пюрировать. Несколько минут поварить, после чего влить уксус и чеснок.
3. Ткемали из вишни разлить в тару и убрать на хранение.

Ткемали из терна

Состав:

• 1 кг терна;
• 3 головки чеснока;
• сушеный укроп;
• свежие листья мяты;
• кориандр;
• молотый перец.

Инструкция:

1. Плоды разрезать пополам и вынуть косточки. Добавить стакан воды. Варить до тех пор, пока не лопнет шкурка.
2. Слить сок, сливовую массу измельчить и продолжать варить до загустения.
3. Добавить специи и оставить на огне еще на пять минут.
4. Ткемали из терна лучше есть сразу, для хранения продукт не подходит.

Острый соус ткемали

По-настоящему жгучим можно сделать любой из приведенных вариантов соуса. Достаточно добавить чили или кайенский перец, увеличить порцию чеснока. Пробовать ткемали надо в охлажденном виде. Если продукт получился слишком «мягким», необходимо добавить вышеуказанные ингредиенты и еще раз закипятить соус.

Соус ткемали со сладким перцем

Понадобится:

• 1 кг среднеспелых слив;
• 1 жгучий перец;
• 5 крупных болгарских перцев;
• молотый перец;
• 2 средние головки чеснока;
• ч. л. Соли;
• 2 ст. л. сахара.

Рецепт:

1. Сливы разрезать и убрать косточки, почистить перец.
2. Продукты прокрутить на мясорубке.
3. Варить со специями 15 минут. Разложить в банки.

Ткемали с помидорами

Понадобится:

• по 1⁄2 кг слив и помидоров;
• острый перец;
• головка чеснока;
• 6 ст. л. Сахара;
• пучок свежесобранной кинзы;
• сладкая паприка;
• ч. л. сухого кориандра;
• по ст. л. 9% уксуса и подсолнечного масла;
• соль.

Способ приготовления:

1. Убрать косточки у плодов, помидоры порезать. Варить 15 минут.
2. Сделать из массы однородное пюре. Поставить на огонь.
3. Спустя 10 минут добавить специи, пряности.
4. Оставить томиться на огне еще 20 минут. Влить масло, 9% уксус, перемешать и остудить.

Ткемали из слив с хмели-сунели

Понадобится:

• 2,5 кг спелых слив;
• один стакан сахара;
• по две ч. л. хмели-сунели, сушеного кориандра, соли, уцхо-сунели;
• 2 головки чеснока;
• два перца чили;
• зелень по вкусу;
• три лавровых листа;
• несколько зонтиков укропа;
• пять горошин душистого перца.

Приготовление:

1. Сливы, душистый перец, укроп, лист лавровый залить кружкой воды и поставить на огонь.
2. Через 15 минут снять. Массу перетереть, извлечь косточки.
3. Пюре закипятить, ввести специи и варить.
4. Спустя 10 минут всыпать мелко нарезанную зелень и чеснок. Ткемали по-грузински варить еще несколько минут.

Ткемали с кинзой

Состав:

• четыре кг слив;
• четыре пучка свежей кинзы;
• 1-1,5 головки чеснока;
• 5 ст. л. сахара; 2 ст. л. соли;
• 2 ч. л. 9% уксуса;
• по желанию красный молотый перец и хмели-сунели.

Как готовить:

1. Извлечь косточки, варить плоды 1 час.
2. В процессе ввести зелень, чеснок, приправы. Полученную массу пюрировать.
3. Оставить на огне на 5 минут.
4. Если соус предназначен для зимнего хранения, добавить уксус в конце приготовления.

Рецепт ткемали из слив без варки

Понадобится:

• 1,5 кг слив;
• пять жгучих перцев;
• три головки чеснока;
• два пучка листьев базилика;
• по пучку свежесобранной мяты и кинзы;
• соль, сахар.

Приготовление:

1. Очистить сливу и перец. Пропустить сырье через мясорубку. Добавить специи.
2. Оставить на 10 минут, чтобы овощи пустили сок.
3. Хорошо перемешать. Разложить в стерилизованную стеклянную тару.

Соус ткемали в кулинарии

Известные повара считают, что оригинальный соус готовится только на его исторической родине. Все ингредиенты здесь продаются в магазинах или растут на грядках. Хозяйки немного меняют оригинальный рецепт, заменяют ткемали алычой и любыми кислыми ягодами. Пряность омбало по вкусу и запаху напоминает мелису и мяту. Эти травы придают блюду свежесть.

С чем сочетается?

Специалисты относят классический (как и большинство его вариаций) соус к универсальным заправкам. Он подходит к абсолютно любым мясным блюдом, прекрасно сочетается с разными видами рыбы. В Грузии ткемали подают абсолютно ко всему, кроме, разве что, десертов. Единственное исключение — блюда с собственными яркими вкусами, которые приправа моментально перебьет и уничтожит.

Чем заменить?

Ткемали славится удивительно гармоничным сочетанием кислинки с остротой разной степени жгучести. Заменить это чем-то иным крайне сложно, но можно попробовать. Например, соединить сок лимона, помидоры с зеленью. Подойдет пюре из вишни, слив, любых кислых ягод с томатной пастой или кетчупом.

Советы шеф-повара

1. Ткемали из желтой алычи должно постоять хотя бы неделю, чтобы вкус полностью раскрылся.
2. Соус необходимо охладить перед тем как попробовать. Высокие температуры искажают вкус. Если нет точного рецепта, стоит добавлять пряности и специи маленькими порциями.
3. За основу лучше брать дикие сливы. Они более плотные и кислые.
4. Вкус заправки портится если ее варить слишком долго. Полезных веществ становится намного меньше.

Особенности приготовления соуса ткемали на зиму

Рецепты ткемали на зиму почти всегда включают в себя 9% уксус. Добавляют его в конце приготовления в качестве консерванта. Массу раскладывают в стерилизованную стеклянную тару. Такой соус хорошо хранится даже в теплом месте. Если исключить уксус, придется ставить банки в холодильник или холодный подвал.

Полезные советы

1. При нарезке чеснока и острого перца — использовать перчатки.
2. Главную роль играют специи и зелень. Они должны быть свежими и качественными.
3. Чтобы снять кожуру с плодов, стоит замочить их в кипятке на несколько минут.
4. Не слишком острый соус полезен детям. Он подойдет в качестве замены кетчупу.